餐飲創業指南：從商業模型看餐飲品牌成功的必要條件

2025-01-01

EXP創璟國際品牌顧問褚若堯品牌策略總監指出在創業諮詢中，我們經常聽到兩種看似矛盾的問題：

「台灣餐飲市場這麼競爭，現在還適合創業嗎？」
「為什麼大家都說餐飲很辛苦，卻仍有這麼多人投入？」

這兩個問題其實指向同一個現實：台灣餐飲市場同時具備高度挑戰與明確優勢，是一個結構複雜、效率極高的市場。一方面，餐飲業面臨高度競爭、成本壓力與快速調整的營運現實；另一方面，台灣又擁有高外食率、願意嘗鮮的消費者，以及成熟且完整的供應鏈體系。因此，一家餐飲品牌能否穩定營運，關鍵往往不在料理本身，而在於：「商業模型是否被設計得足夠周全、務實，並具備承接風險與變動的能力。」

一、先理解市場環境：餐飲提供的不是單一產品，而是如何承接每個人用餐需求

餐飲創業不容易，並不是因為某一個問題特別大，而是因為多重力量同時作用。

1. 餐飲市場的挑戰面：高強度營運是日常狀態

在台灣，餐飲經營長期處於高密度競爭的環境中。

開店密度高，商圈淘汰速度快
租金與人力成本長期偏高
外送平台抽成與評價機制持續影響客流
天氣、季節與節日對營收波動影響明顯

在這樣的環境下，營運模型只要略為不精準，就可能快速放大為現金流壓力。

2. 餐飲市場的優勢面：台灣具備少見的創業條件

同時，台灣也擁有許多其他市場難以複製的優勢：

高人口密度，天然客流集中
外食文化成熟，用餐需求穩定
消費者願意嘗試新品牌
食材供應鏈完整，標準化容易建立

這使得台灣成為一個入門容易、轉換效率高，但做大門檻高的市場。不過只要模型穩定，往往能在相對短時間內看到成果，甚至具備展店與複製的機會。

3. 環境難以改變，但餐飲品牌的切入點可以選擇

競爭強度、租金水準與人口結構多半無法改變，但品牌仍然可以選擇：

要進入哪一個市場區段
採用什麼樣的營運與獲利模型
如何設計產品與流程來因應變化

對環境理解越深，越能提早判斷該做什麼、在哪裡做，以及用什麼方式做。

二、市場選擇：開餐廳不是從菜單開始，而是從定位開始

多數餐飲創業的失敗，並非因為不會做菜，而是一開始就站錯位置。經營者的市場選擇，決定一家店能否活得下來，也決定未來是否具備擴張的可能。

1. 品類是否值得做？先回答三個關鍵問題

在投入任何餐飲品類前，必須先釐清三件事：

市場是否存在清楚痛點？
例如，便當品類的核心價值往往不是風味創新，而是解決上班族在有限時間內，需要穩定、可預期出餐的需求。

競爭是否已趨近飽和？
若同一街區已有多家相似店型，新進者的投資回收期勢必被拉長。

你的差異是否能用一句話說清楚？
差異不是噱頭，而是讓消費者明白，在這個地點與價格帶中，為什麼要選你。

2. 這個客群，是否能支撐你的商業模型？

除了品類，地點與客群同樣關鍵：

客單價是否與區域消費力相符
是外帶區、學生區、商辦區或住宅區
翻桌率與出餐速度是否足以支撐租金與人事

例如，在以學生為主的商圈販售高單價主餐，問題往往不在料理品質，而在於市場條件無法支撐該模型。

3. 用結構化分析找出真正的市場空位

在實務上，EXP 會採取以下方式協助品牌判斷切入點：

選出三家最具代表性的直接競品
拆解其品項結構、價格帶、人力配置、動線、坪效、標準化程度與外帶能力
找出競品未滿足、但市場確實存在的需求

你不需要打敗所有人，只需要站在需求存在、但供給不足的位置。

三、成本模型：不是會不會賺，而是能不能長期運轉

多數餐飲品牌並非倒在味道，而是倒在成本結構設計不良。穩健的商業模型，通常建立在三個核心成本之上：食材、人力與租金。

1. 食材成本：用精準管理取代「差不多」

明確設定每份規格與配比
預先規劃季節性與替代方案
以標準化配方維持品質與毛利
避免過度採購與不必要的報廢

任何微小誤差累積，最終都會侵蝕毛利。

2. 人力成本：菜單越複雜，營運風險越高

菜單複雜會導致訓練時間拉長、出錯率提高，也使高峰時段更難維持品質與速度。若流程與菜單設計得當，新人能快速上手，也不必過度倚賴單一高階師傅，讓人力配置更具彈性。

3. 租金：最不容易調整的關鍵變數

選址時必須務實評估：

客群密度與動線
曝光度與可見性
商圈節奏與鄰近業態

租金本身不是問題，但錯誤的租金搭配錯誤的模型，會成為長期壓力來源。

四、產品力與品牌定位：讓顧客記得你、選擇你

好吃是基本，但要活得久，產品必須是被設計出來的，而不是只憑手藝。

1. 主力產品的三個要素

好記：一聽就懂，能快速形成印象
好拍：在社群時代具備自然擴散力
好做：流程清楚、技術門檻合理、可被標準化

三者兼具，產品才可能成為真正的品牌資產。

2. 菜單設計：初期越小越好

以 6–10 項核心品項作為起點，甚至更少
用小菜單快速測試市場反應
同時降低庫存壓力、人力訓練成本與出錯風險

3. 定位：讓市場在三秒內理解你是誰

好的定位必須能被快速理解，例如：

10 分鐘上桌的精緻午餐
兩人 500 元的海鮮小聚
比素食餐廳更方便的健康沙拉

定位會反向決定你的菜單架構、價格帶、店型大小、出餐節奏與人力配置。品牌不是做給所有人，而是選擇清楚服務誰。

五、營運校正：開店只是起點，關鍵在於持續調整

真正拉開餐飲品牌差距的，不是開幕表現，而是是否把調整視為日常。

每日：觀察來客數、時段差異、外帶與外送比例
每週：檢視主力商品品質與出餐效率
每兩週：確認食材成本、庫存週轉與報廢狀況
每月：調整人力結構、流程與平台策略
每季：回看品牌聲量、顧客回饋與轉換成效

成功來自一套能持續修正與優化的營運機制。

六、未來競爭力：AI 與系統化將成為商業模型的底層能力

在《2025 大店長復盤年會》中，Google Cloud AI 的講者 Helen 提到：「AI 在餐飲不是炫技，而是執行力。」AI 的價值在於提升品牌反應速度與決策品質，包括預測人潮、降低報廢、穩定 SOP 與壓縮管理成本，同時，專加系統的 Winny Dai Wu 也指出：「真正讓品牌吃力的不是高薪，而是低效率。」缺乏流程、過度依賴個人經驗與資訊斷層，才是限制品牌成長的真正原因，她的總結直指本質：成長不是靠勞力，而是靠結構；擴張不是靠使命感，而是靠可複製。這與 EXP 的觀點一致：AI 與系統化已不再是選項，而是讓商業模型長期運作的必要條件。

結語｜餐飲品牌的成功靠的是一套可被管理與複製的模型

台灣餐飲創業看似變數眾多，但成功品牌往往具備相同特質：模型清晰、成本可控、流程穩定，並能隨市場持續調整，餐飲的競爭，不只在料理，而在於對市場的理解、對效率的掌握、對定位的清晰定義，以及對細節的長期管理。

從EXP品牌顧問的視角來看，餐飲品牌真正的競爭對手，往往不是隔壁那家店，而是自身模型的上限。當結構穩定、流程可管理、數據能即時運用，餐飲創業就不再是高風險賭注，而是一門能被管理、被複製，並具備長期成長潛力的事業。

撰文:EXP 創璟國際品牌顧問

關於 EXP 創璟品牌顧問

EXP 創璟品牌顧問團隊透過對企業資源盤點及消費者研究洞察，以商業模式、品牌定位、策略規劃，並整合品牌設計的思維，協助提升品牌整體能量。多年來，創璟協助台灣超過百家企業完成品牌建立與品牌重塑，包括葡萄王生技、全家便利商店、大古鐵器、林義傑 SUPERACE、EZTABLE…等知名企業。我們透過企業資源盤點、消費者洞察、商業模式設計、品牌定位與品牌策略整合以及品牌設計，協助企業打造長期競爭力及ESG行動。

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